Ce sunt condimentele?

Condimentele sunt arome obtinute din seminte, fructe, scoarta, rizomi si alte parti ale plantelor. Folosite pentru a condimenta si conserva alimentele cat si ca medicamente, coloranti si parfumuri, condimentele au fost foarte apreciate de mii de ani.
Sunt vandute sub forma uscata, dar asta nu inseamna ca, condimentele dureaza la nesfarsit; aromele lor puternice se vor disipa in timp, mai ales daca sunt expuse la lumina si aer.

Care este diferenta dintre gatitul cu condimente intregi si condimentele macinate?

Profesionistii recomanda aproape intotdeauna sa cumparati condimente intregi si sa le macinati singuri, deoarece condimentele intregi isi pastreaza compusii aromatici mult mai bine decat cele macinate. Dar realitatea este ca majoritatea dintre noi se bazeaza pe condimente macinate din ratiuni de comoditate.

Pont: incercati sa prajiti in ulei un amestec de diferite condimente macinate pentru a potenta aromele.

Cum sa va pastrati condimentele

Depozitati condimentele pe care le folositi des in borcane sau cutii de sticla opace intr-un dulap intunecat. Condimentele pe care nu le folositi frecvent pot fi depozitate in recipiente etanse la congelator. (Nu uitati sa aduceti condimentele inghetate la temperatura camerei inainte de a le deschide pentru a preveni condensul.) Etichetati condimentele cu datele de cumparare si mirositi-le la fiecare cateva luni pentru a va asigura ca au inca aroma.

Condimentele macinate tind sa se oxideze mai repede decat condimentele intregi datorita suprafetei mari expuse si isi vor pierde aroma in cateva luni, in timp ce condimentele intregi pot dura pana la un an.

26 de condimente esentiale

O cantitate mica de condimente poate modifica dramatic un fel de mancare, adaugand o aroma distinctiva ingredientelor unui preparat. Iata o lista de condimente esentiale care nu ar trebui sa lipseasca din bucataria ta:

Enibahar (ienibahar, Allspice, piper jamaican, pimenta):

Enibaharul sunt boabele uscate brune ale arborelui tropical Pimenta dioica, originar din Indiile de Vest si America Centrala. Enibaharul si-a luat numele in secolul al XVII-lea, cand europenii au decis ca are gustul unei combinatii de scortisoara, nucsoara si cuisoare, avand acelasi compus aromatic primar, eugenolul.

Anason :

Semintele de anason sunt de fapt micul fruct ovoid al plantei Pimpinella anisum, o planta cu flori din familia patrunjelului. Anasonul are o concentratie foarte mare de anetol de lemn dulce, care este de 13 ori mai dulce decat zaharul. Este folosit pentru aromatizarea bauturilor, cum ar fi pastis si ouzo, precum si a preparatelor din carne greceasca.

Chimen :

Fructul uscat al plantei Carum carvi, un alt membru al familiei patrunjelului, chimenul a fost unul dintre primele condimente cultivate in Europa, unde este inca folosit pentru aromatizarea mancarurilor de varza, porc si cartofi. Aroma sa calda, anasonica, provine din anetol, carvone (note de secara; se gaseste si in marar) si limonen (citrice).

Cardamom :

Cardamomul provine din fructele uscate ale Elettaria cardamomum, un membru al familiei ghimbirului, originar in sud-vestul Indiei. Aroma sa calda, dulce, florala si fructata este esentiala pentru produsele de panificatie nordice si cafeaua araba. Exista doua varietati principale de cardamom: mysore, care este mai mare si de culoare verde, cu note lemnoase si de eucalipt, si malabar, care este mai mic, cu note florale.
Cardamomul mare, cunoscut si sub denumirea de cardamom negru, provine dintr-o planta total diferita, Amomum subulatum, care creste in estul muntilor Himalaya. Se compune dintr-o pastaie lunga rosiatica, cu arome puternice de cineol si camfor.

Seminte de telina :

semintele de telina sunt fructele mici ale aceleiasi plante care ne ofera tulpini de telina. In mod surprinzator, semintele au o aroma puternica de telina. Sunt folosite ca aroma in bucataria mediteraneana antica si ca medicament in China antica. Încercati samanta de telina in muraturi, carnati si supe sau amestecate cu sare.

Chilly (ardei iuti):

sunt fructe ale caror seminte contin capsaicina, o substanta intepatoare si arzatoare. Sunt cel mai popular condiment din intreaga lume, cu o rata de consum de 20 de ori mai mare decat cea a piperului negru. Exista 25 de specii de Capsicum, dintre care doar cinci au fost cultivate. Majoritatea ardeilor iuti pe care ii consumam provin din Capsicum annuum, cultivat pentru prima data in Mexic acum 5.000 de ani. Chilly sunt adesea consumati proaspeti, dar uscarea lor le va concentra aromele.
Ardeii iuti intregi si uscati sunt folositi in bucataria mexicana pentru aromatizarea supelor si a tocanelor.
Sub forma de fulgi uscati, chilly devin „gochugaru” coreean, esentiali pentru kimchi (Kimchi este o garnitura coreeana facuta din legume sarate, condimentate si fermentate – cel mai frecvent varza Napa cu ridichi, ceapa verde si fulgi de ardei roșu.).
În Ungaria si Spania, ardeii iuti sunt macinati fin, rezultand binecunoscuta boia sau paprika, care poate fi dulce, iute sau afumata.

Scortisoara :

Scortisoara este un condiment care provine din scoarta arborelui tropical Cinnamomum, vanduta sub forma de batoane (rulouri) sau macinata intr-o pulbere fina. Scortisoara contine mai multi compusi aromatici, dintre care cel mai cunoscut este cinamaldehida, care confera scortisoarei gustul sau putin picant.
Sunt 2 specii de scortisoara
Scortisoara cassia, cel mai popular soi din Asia de Est si SUA, are culori intunecate, coaja groasa, in forma de spirala dubla, si o aroma dulce-amaruie, arzatoare, picanta, datorita nivelurilor ridicate de cinamaldehida. Acesta este tipul de scortisoara folosit in pulberea chinezeasca de cinci condimente.
Scortisoara de Ceylon, are coaja fragila, neteda, cu o singura spirala, maronie la exterior si rosu inchis-maro la interior. În ceea ce priveste aroma, este mai delicata decat scortisoara cassia, cu mai putina cinnamaldehida si note mai florale. Des folosita in mancaruri mexicane precum „arroz con leche” si „carnitas”.
Scortisoara se potriveste deosebit de bine cu zaharul. Este, de asemenea, utilizata mult in mancarurile sarate cu carne, cum ar fi taginele marocane.

Cuisoare :

Cuisoarele sunt bobocii de flori uscati imaturi ai copacului Syzygium aromaticum, originar din Indonezia, si folositi in bucataria chineza de mii de ani iar in Europa inca din Evul Mediu. Continutul lor de ulei esential (de 14 pana la 20%) arata ca acestea au cea mai mare concentratie de compusi aromatici decat orice alt condiment. Aroma lor distincta provine din eugenolul antimicrobian, care a facut din cuisoare un medicament popular. Acesti muguri de flori uscati, cu aroma lor medicinala, sunt esentiali in feluri de mancare la fel de diverse precum sunca prajita, condimentul chinezesc „5 spices”, si vinul fiert.

Coriandru :

Semintele de coriandru provin din fructele mici ale plantei coriandru. Pot fi recoltate cand sunt verzi sau pot fi lasate sa se coaca si sa se usuce pe planta. Coriandrul verde proaspat are o aroma stralucitoare, ideala pentru aromatizarea unei salate. Pastaile uscate au un gust citric, floral. Adesea asociat cu chimen in bucataria indiana, tagine marocane, burgeri de casa sau salata de andive .

Chimen :

Chimenul provine din fructele uscate mici, crestate, ale plantei Cuminum cyminum, originara din sud-vestul Asiei. Semintele de chimen arata asemanator cu semintele de chimion si, de asemenea, au gust oarecum la fel. Principalul compus aromatic al chimenului este cumaldehida, care se gaseste si in eucalipt. Pont: prajiti chimenul si amestecati-l cu sare, pentru a da o aroma deosebita.

Seminte de marar :

semintele de marar sunt fructele ovale uscate ale mararului. Este originar din Marea Mediterana si din sud-estul Europei si este folosit pentru a aromatiza borsul si muraturile. Principalul sau compus aromatic este carvona, care se gaseste si in chimion si menta.

Ierburi uscate :

condimentele sunt, in general, considerate parti de scoarta, fructe sau seminte, in timp ce ierburile sunt de obicei considerate frunze de plante proaspete. Dar exista cateva frunze uscate care merita un loc in dulapul cu condimente: rozmarin, cimbru, oregano, leustean, marar,maghiran, busuioc. Una dintre cele mai frecvente ierburi uscate este frunza de dafin, care provine din familia laurului si este folosita cel mai adesea pentru aromatizarea supelor, tocanitelor, marinadelor. Frunzele de sassafras, de asemenea din familia laurului, sunt uscate si apoi macinate intr-o pulbere fina.

Fenicul :

semintele de fenicul sunt fructele uscate mici ale plantei de fenicul, care se consuma si ca leguma (bulb) si planta (frunze). Feniculul are o aroma puternica de anason (din anetol), precum si note amare, florale, proaspete de pin. Originar din sud-vestul Asiei si din Marea Mediterana. Se asociaza bine cu carnea de porc si este o componenta esentiala a carnatilor italieni si a condimentelor berbere etiopiene.

Schinduf :

schinduf este o samanta plata, galben-maro dintr-o planta mediteraneana din familia mazarei. Are arome dulci-amare de zahar ars si telina. Este folosit pentru a face chutneys si in amestecul de condimente marocan „ras el hanout”. Semintele pot fi prajite pentru a-si reduce amaraciunea.

Ghimbir :

Ghimbirul provine din rizomul (tulpina subterana) a Zingiber officinale, o planta tropicala cu flori din aceeasi familie ca si cardamomul si turmericul. Aroma si gustul iute al ghimbirului proaspat provine de la gingerol, un compus aromatic care se transforma partial in zingerona, mai dulce atunci cand este incalzita sau uscata, motiv pentru care ghimbirul macinat pe care il folosim in placinta cu dovleac sau turta dulce este mult mai putin intepator decat cel proaspat.

Grauntele paradisului :

sunt semintele maro lucioase ale Aframomum melegueta, o planta din familia ghimbirului originara din Africa de Vest si Golful Guineei. Grauntele paradisului, lemnoase, florale si usor picante, sunt folosite ca inlocuitor pentru piper negru si ca mirodenie pentru muraturi.

Fructe de ienupar :

Fructele de ienupar sunt micile conuri rotunde ale ienuparului. Boabele verzi sunt folosite pentru aromatizarea ginului, in timp ce cele de culoare albastru inchis, mature, sunt zdrobite pentru a face marinate pentru carne, in special pentru a reduce aroma de vanat a carnii de caprioara si a carnii de mistret. Fructele de ienupar sunt dulci-amarui, cu note de pin, lemn si piper. Fructele de ienupar sunt vandute intotdeauna intregi, deoarece compusii lor aromatici sunt foarte volatili.

Nucsoara :

sunt fructele copacului Myristica fragrans, originar din Indonezia. Asemanatoare cu prunele, acestea se coc, coaja se indeparteaza pentru a dezvalui o samanta acoperita de o coaja inconjurata de o retea exterioara rosie carnoasa numita aril. Arilul este indepartat si uscat, in timp ce samanta din coaja devine nucsoara. Nucsoara este folosita in amestecuri de condimente pentru produse de patiserie, carne tocata, sos bechamel.

Seminte de mustar :

Exista trei tipuri principale de seminte de mustar:
Mustar galben auriu/alb (Sinapis alba) originar din Marea Mediterana , care a fost primul si singurul condiment picant disponibile la acea vreme pentru europeni;
Mustarul brun de Himalaya (Brassica juncea), care a devenit mustarul dominant in Europa datorita gustului sau mediu-picant si datorita usurintei in recoltare;
Mustarul negru (Brassica nigra), soiul cel mai picant.
Gustul picant gasit in toate cele trei tipuri de mustar provine din compusi reactivi ai sulfului numiti tiocianati (gasiti si in ceapa, hrean si wasabi) eliberati atunci cand peretii celulelor plantelor sunt deteriorate (zdrobite).

Negrilica : sau chimen negru,

este o mica saminta neagra gasita in sud-vestul Asiei, Africa si Mediterana. Are un miros asemanator cu feniculul si o aroma blanda, complexa, care aminteste de chimen, oregano si nucsoara. Semintele de negrilica sunt presarate pe naan si framantate in branza armeana.

Boabe de piper :

Piperul negru, verde si alb provine din fructele vitei de piper negru, Piper nigrum. Piperul negru are cea mai puternica aroma. Boabele de piper verde, necopt, disponibile uscate sau sarate, sunt mai putin picante decat piperul negru si sunt utilizate in bucataria asiatica, iar boabele de piper alb sunt doar boabe de piper negru, cu cojile exterioare indepartate, utilizate in principal in scopuri estetice, cum ar fi in sosurile albe, bechamel.
Boabele de piper Szechuan provin in intregime dintr-o planta diferita, spinoasa, din genul Zanthoxylum. Confera aroma de lamaie si senzatia de picant bucatariei din Szechuan si sunt de obicei prajite pentru a obtine note lemnoase.
Sansho japonez provine si el de la Zanthoxylum, dar are un gust mai citric, deoarece nu este de obicei prajit.
Boabele de piper roz provin din arborele brazilian de piper, comercializat pentru prima data ca tip de piper in anii 1980. Au o aroma de pin proaspat, dulce citric si sunt adesea folosite in deserturi.
Pont: prajiti usor boabele de piper in cuptor inainte de a le macina, o modalitate usoara de a creste si mai mult aroma lor.

Sofran :

sofranul este stigmatul auriu din floarea de toamna, probabil cultivat in Grecia in epoca bronzului (Stigmatul reprezintă partea superioară a pistilului unei flori, pe care se prinde și încolțește polenul). Este cel mai scump condiment din lume, deoarece stigmatele florilor trebuie recoltate cu grija manual, intr-un proces care dureaza aproximativ 200 de ore de munca pentru 1 kilogram de sofran uscat. Sofranul adauga aroma sa amara, patrunzatoare, si culoarea aurie la bouillabaisse si paella.

Anason stelat :

Anasonul stelat este fructul uscat in forma de stea maroniu-roscat al arborelui Illicium verum, originar din sud-estul Chinei si Vietnam. Nu are legatura cu anasonul, dar au in comun compusul aromatic antoleic. Anasonul stelat adauga aroma sa dulce condimentului chinezesc „5 spices” si „phở-ului” vietnamez.

Sumac :

Sumac este un condiment rosu inchis care provine din fructul arbustilor din genul Rhus, care este legat de plantele de caju si mango. Este popular in gastronomia din Orientul Mijlociu si Africa de Nord, unde este presarat deasupra hummus si folosit pentru aromatizarea carnii. Sumacul are o aroma acidulata, citrica, datorita acidului malic, precum si note lemnoase, de pin.

Turmeric (Curcuma) :

Curcuma provine din rizomul (tulpina subterana) a plantei Curcuma longa, o ruda a ghimbirului, cultivata pentru prima data in India preistorica. Culoarea sa galben-portocalie stralucitoare l-a facut un colorant natural important, iar aroma sa ascutita aminteste de piper si mustar.

Vanilie :

ceea ce numim baton de vanilie este de fapt fructul in forma de pastai care creste pe o orhidee cataratoare din genul Vanilla, planta care include aproximativ 100 de specii. Pastaile in sine au o lungime de 12 pana la 24 cm si contin mii de seminte minuscule care se lipesc de peretii pastaii.
Aroma de vanilie provine de la vanilina (si aproximativ 200 de alti compusi aromatici) care se gasesc atat in ​​rasina lipicioasa din jurul semintelor, cat si in peretele pastaii.
Pastaile de vanilie proaspat recoltate nu au miros; acestea trebuie zdrobite pentru a-si elibera aromele, un proces care poate dura de la cateva saptamani la cateva luni. Odata zdrobite, pastaile de vanilie pot fi transformate in extract de vanilie, care se obtine prin trecerea alcoolului prin pastaile de vanilie maruntite si apoi imbatranirea amestecului.
Extractul de vanilie trebuie adaugat spre finalul gatitului, deoarece caldura prelungita va face ca aroma sa dispara. Semintele de de vanilie sunt folosite la creme brûlée, inghetate.

6 amestecuri comune de condimente

Utilizarea unui amestec de condimente este o modalitate de a adauga aroma specifica unui fel de mancare. Ingredientele specifice din amestecurile de condimente difera de la o regiune la alta si sunt adesea tinute ca mare secret.

Unele dintre cele mai populare sunt:

Condimente africane

Ras el hanout marocan: schinduf, scortisoara, cuisoare, coriandru, chimen, cardamon, nucsoara si pulbere de chilly
Chermoula marocana: ceapa, usturoi, coriandru uscat, ardei iute, chimen si piper negru
Berbere etiopiene: chilly, usturoi, ghimbir, sare, koreima, salota, ajwain, nigella, coriandru, cuisoare, scortisoara, besobela, schinduf, cimbru si rozmarin
Duca egipteana: alune, seminte de susan, coriandru si chimen

Condimente americane

Jerk jamaican: ienibahar, nucsoara, piper negru, cimbru, piper Cayenne, boia, zahar, sare, usturoi si ghimbir
Mexic recado rojo: annatto, oregano uscat, chimen, cuisoare, scortisoara, piper negru, ienibahar si usturoi
Cajun: boia, pudra de mustar, usturoi, piper negru, ceapa, oregano uscat, chimen, chimion, piper rosu zdrobit, cayenne, cimbru, seminte de telina si frunze de dafin
Condimente de placinta cu dovleac: scortisoara, ghimbir, ienibahar, cuisoare, nucsoara si cardamom

Condimente din Asia de Est

Cinci condimente chinezesti: anason stelat, scortisoara, fenicul, cuisoare si Szechuan sau piper negru
Shichimi togarashi japonez: sansho, mustar, mac, seminte de susan si coaja de mandarina uscata
Pudra de curry japonez: chimen, scortisoara, curcuma, coriandru, schinduf, piper negru, negrilica, cardamom, cuisoare, foi de dafin, ghimbir, oregano uscat, salvie uscata, cayenne, piper Szechuan si nucsoara

Condimente franceze

Quatre épices: piper negru, nucsoara, cuisoare si scortisoara
Ierburi fine : chervil uscat, tarhon, patrunjel si arpagic
Herbes de Provence: maghiran uscat, sarat, cimbru, tarhon, busuioc, chervil, rozmarin, fenicul si lavanda

Condimente indiene

Garam masala : chimen, coriandru, cardamom, piper negru, cuisoare, nucsoara si scortisoara
Panch phoran: chimen, fenicul, nigella, schinduf si mustar
Curry: semințe de coriandru, curcumă, semințe de schinduf, semințe de chimen, ghimbir, cuișoare, fenicul, frunze de dafin, usturoi, muștar, scorțișoară, sare, piper negru, mango deshidratat, porumb.

Condimente din Orientul Mijlociu

Za’atar: maghiran, oregano, cimbru, susan si sumac
Zhug: chimen, cardamom, usturoi si chilly
Baharat: piper negru, chimen, scortisoara si cuisoare